Классический «Оливье», оленина с баклажанами и коктейль-«опохмелятор» – новогоднее меню от шеф-поваров

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
0
103

Классический «Оливье», оленина с баклажанами и коктейль-«опохмелятор» – новогоднее меню от шеф-поваров

Новогодний стол в нашем представлении должен быть сытным 
и обильным. Три шеф-повара, специализирующихся на русской кухне, и один миксолог рассказали, что они подадут к столу под «Иронию судьбы» своим домочадцам.

Максим Тарусин, ресторан «Dr. Живаго»:

— В моем детстве на Новый год мама обязательно готовила рыбу под маринадом и домашний торт «Птичье молоко» – с совершенно другими, нежели у магазинного, коржами, пропитанными брусничным джемом, и кремом на манке. А моим первым собственноручно приготовленным новогодним блюдом стала запеченная утка. С тех пор она всегда присутствует на нашем праздничном столе. В моем представлении на Новый год всего должно быть много: хороших солений, квашеной капусты, селедки под шубой. Обязательно должен быть салат оливье. Причем, на мой взгляд, если Новый год справлять в квартире, то салат нужно нарезать в эмалированном тазике с рисунком.

Салат Оливье: Салат готовим по классическому рецепту с вареной колбасой. Можно заменить ее жареными бескостными куриными бедрами. Зеленый горошек должен быть мягким. Овощи нужно отваривать в мундире и незадолго до готовности добавлять немного соли. Все ингредиенты должны идти в равных долях: по 200 г яиц, картофеля, моркови, маринованных огурцов и колбасы и 150 г горошка. В майонез можно добавить горчицу: на 200 г майонеза 5 г русской или 20 г дижонской.

Константин Ивлев, ресторан Wicked:

— Я люблю, чтобы новогодний стол был изобильным. Поскольку я родился в советское время, то оставляю в меню все хиты того периода: оливье, сельдь под шубой. В сельдь я добавляю камчатского краба – соленое и сладкое довольно интересно сочетается. Однажды я случайно получил рецепт оливье с лососем холодного копчения – просто подцепил эту рыбу, а она по пути к моей тарелке упала с вилки в блюдо с салатом. А моя мама, насмотревшись кулинарных передач одной известной ведущей, как-то приготовила оливье с луком, бананами и майонезом. На горячее мы обычно делаем что-то легкоусвояемое, вроде рыбы или телятины. А вот до десертов никто не доходит. Если же и доходят, то для меня главный десерт – мандарины, символ Нового года, а также обычные российские конфеты. А утром 1 января я просыпаюсь раньше всех и готовлю для гостей огромное количество куриной лапши.

Телятина гриль с трюфелем (на четыре персоны): 320 г телячьей вырезки, 40 г картофельного пюре, 120 г бакинских вяленых помидоров, 8 г трюфеля, 120 г сморчков, соль, перец, оливковое масло, сливки жирностью 33%.

Мясо нарезаем на медальоны и обжариваем. В готовое картофельное пюре вводим слайсы свежего черного трюфеля и выкладываем картофель на центр блюда. На него кладем мясо. С томатов снимаем кожу, заправляем оливковым маслом, чесноком, морской солью и свежим тимьяном, запекаем в духовке и охлаждаем. Сморчки обжариваем на сливочном масле, добавляем коньяк и сливки. Украшаем мясо помидорами и поливаем соусом.

Сергей Ерошенко, ресторан «Честная кухня»:

— Главное детское воспоминание о новогоднем столе – буженина, которую делали из того, что удавалось достать. А моим новогодним «дебютом» был цыпленок тапака из венгерской курицы, с солью, перцем и чесноком. Сейчас один из хитов моего праздничного стола – плотный холодец из дичи: лося, оленя и кабана, иногда с добавлением медвежатины. Обязательна хорошая сибирская рыба, засоленная собственноручно, и запеченное мясо – олень или кабан. На десерт кто-то из друзей привозит торт «Прага» из одноименного ресторана. Недавно я пытался экспериментировать с оливье, заменив картофель хурмой – плотной, невязкой, хорошо режущейся. Получилось вкусно, но дорого.

Баклажаны с олениной (на четыре персоны): 300 г вырезки оленя и 1 кг баклажанов. Мясо солим и перчим, натираем молотым кориандром и можжевельником. Слегка обжариваем и запекаем до состояния «с кровью». Баклажаны нарезаем кружочками толщиной 1 см и маринуем два часа с солью, перцем, чесноком и оливковым маслом. Обжариваем на гриле. Выкладываем на тарелку, сверху кладем тонко нарезанное мясо оленя, зелень кинзы, соль и перец, сбрызгиваем оливковым маслом.

Александр Кан, миксолог, гастробар «Никуда не едем»:

— Новый год послужил вдохновением для нескольких моих коктейлей. Например, впечатлившись фильмом «Ирония судьбы», я смешал в советском стиле ванильную водку, шампанское и мандарины. Или коктейль «Северное сияние» – настаивал на мандаринах водку, смешивал ее с медом, а сверху наливал слой шампанского и клал ветку розмарина, как намек на елку. Восемь лет назад я первым начал показывать не американскую, а русскую сторону коктейлей, добавляя в напитки березовый сок или квас. А совсем недавно я обратил внимание на локальный продукт с постсоветского пространства, обиженно и неприметно стоящий на полках магазина, и сделал коктейли на чаче.

Рецепт коктейля «Бородинский»: 40 мл ржаного самогона смешиваем с 20 мл красного вермута, добавляем несколько капель биттера. Выпариваем квас в четыре раза, смешиваем со стандартным смородиновым сиропом в пропорции 1:1 и добавляем в коктейль.

Рецепт опохмеляющего напитка «Березовый коллинз»: Смешиваем березовый сок с водкой в пропорции 1:3, добавляем немного лимонного сока и сахарного сиропа.

Рецепт опохмеляющего лимонада «Орегано»: Разминаем листья орегано со свежим огурцом, добавляем лайм, сахар и содовую.